Tartus üles kasvanud ja seal kokandusalased algteadmised saanud Tõnis Siigur reisiks ajamasinas aastasse 1900 kokkade kuninga ja kuningate peakoka Georges Auguste Escoffieri kööki, et veeta kulinaariamaailmas revolutsiooni teinud prantslasega koos kasvõi mõned põgusad tunnid. „Õppida tuleb parimatelt!” ütleb peenkokakunsti eest tänavu mais Michelini tärniga tunnustatud Noa Chef’s Halli looja Siigur veendunult. OKO Restoranid pälvis tänavu ka Viimsi kõrgeima autasu Viimsi Vaal.
Ettevõtjatee või oma restoranikett polnud noore Tõnis Siiguri mõtteis, mehe kireks oli kokandus, isegi puhkehetkedel. Kulinaariaga tegelemine on tema jaoks parim viis maailmas toimuvast väljalülitamiseks. Ettevõtlus jõudis Siigurini ühel hetkel ise. „Kui alustasin, olin pigem selline investori moodi passiivne omanik kui igapäevaselt opereeriv ja toimetav ettevõtja. Aasta oli siis kas 1995 või 1996. Ettevõte OKO restoranid sündis aastal 2011 ning sellega toimetame väga aktiivselt sellisel kujul koos Martti Siimanniga varsti juba pea kümme aastat.”
Siigur Restoranide gruppi kuulub kokku kaheksa erakordse menüüga restorani, tööd ja väljakutseid jagub. „Kui talvisel perioodil töötab meil kõikide restoranide peale kokku sadakond inimest, siis suveks palkame vahel kuni 150 kätepaari lisaks. Huvi valdkonna vastu, tugev tervis, soov tööd teha ja hea suhtlusoskus on töölesaamise peamiseks aluseks.”
Tee tippu võib alguse saada NOA köögist
Teekonda maailma parimate sekka jõudmiseks tasub alustada kodu lähedalt. Kokandushuviga Viimsi noorte jaoks on selleks kõik võimalused loodud jalutuskäigu kaugusel Tallinna ja Viimsi piiril asuvas Eesti ilusaima vaatega NOA restoranihoones. Jah, Tõnis Siiguri restoranipere on valmis välja õpetama ka veel üsna napi vilumusega kaasteelisi.
„Ei tasu arvata, et kõrge tunnustuse tuules on meil kõik liigagi hästi. Mul on reaalselt vaja oma tiimi töökäsi, kes on sellest valdkonnast tõsiselt huvitatud. Masinate ja seadmete taha, mis nõuavad pikemat väljaõpet, me noori kohe ei pane, kuid lõpuks sõltub kõik konkreetsest inimesest. Võtke meiega ühendust, proovime ära, karta ei maksa. Kui maha kukume, tõuseme püsti ja läheme edasi!” julgustab ta noori enda poole pöörduma.
„Kokandus on vaja praktikas läbi teha ja mida paremate inimeste kõrval sa seda teha saad, seda kasulikum on. Õpi parimatelt ja kui saad parimaks, siis tulevad kõik muud asjad iseenesest, raha kaasa arvatud. Kui ainult raha peale kusagile joosta, mida paljud täna teevad, siis tõenäosus millegi saavutamiseks on tunduvalt väiksem,” usub tippkokk.
Kaardista oma võimalused
Eestis rahvusvaheliselt tunnustatud kokakoole pole, kuid baasteadmiste hankimiseks tasub erinevate kutsekoolide õppeklasse kulutada küll. „Prantsusmaale mõnda erilisse kooli pole vaja tormata, võimalusi selleks on ilmselt vaid vähestel,“ mõtiskleb Tõnis Siigur. Alustada tasub Eestist, esimesed asjad siin selgeks teha ning siis edasi vaadata. Muidugi on tore, kui suudad tiirelda mööda maailma ning parimates restoranides õppida, mis on kogemusena mõnest kokakoolist kõvasti rohkem väärt, kuid kõigeks selleks raha leida võib osutuda pigem keeruliseks.
Noa edasiliikumine on pidev
Aastal 2014 uksed avanud arhitektuuribüroo KAMP Arhitektid loodud restoranihoone on pidevas muutumises. NOA on vaieldamatult üks ilusamaid mereäärseid kohti, millele sarnaseid alternatiive on Tallinna lähiümbruses väga keeruline, kui mitte võimatu leida. Aja jooksul põnevad muutused toimunud nii sisus kui ka vormis.
„See on protsess, millele hinnangu andmiseks tuleb ajas tagasi liikuda,” leiab restorani omanik. Menüü ümber toimuva kirjeldamiseks on peamiseks märksõnaks hooajalisus. „Parima maitseelamuse saamiseks soovitan toitu jagada. Kui pearoog on individuaalne, siis eelroogi võib seltskonna peale olla mitmeid. Selline lähenemine lisab lõuna- või õhtusöögile üksjagu põnevust,” jagab ta soovitusi.
„Proovime vastavalt hooajale leida kõige sobivamaid tooteid nii metsast kui ka aiast, mida saame pakkuda nii värskelt kui ka konserveerida. Maht on suur ning teeme selles osas koostööd professionaalidega, kes meid varustada aitavad,“ selgitab Siigur. Kuna koka päevad on pikad, siis ise kusagile ta midagi noppima ei lähe, sest see ei ole lihtsalt võimalik.
Huvitaval kombel selgub, et mere ääres oleva restorani menüüs kala pakkumine on vahel üsna peavalu valmistav väljakutse. „Kalaga on Eestis kogu aeg keeruline olnud – seda on raske saada või pigem siis peaksin täpsustama, et seda on jätkusuutlikult raske saada. Valik on nagu on, kuid üritame alati ka kohalikku toodangut leida, mis pole alati võimalik.”
Putukamaailm veel laual pole. „Võimalik, et oleme sellele lähedal, idee tasandil on palju asju läbi käinud, kuid otseselt meie kööki see jõudnud pole. Ma ei näe põhjust, miks meil oleks vaja näiteks kilki kuskil täitematerjalina kasutada või prussakat grillida. Võib-olla on see reaalsus 20 aasta pärast, ei oska öelda.”
Heal nimel on mitu lugu
Restorani nime mõtestab Tõnis Siigur kahe erineva nurga alt. NOA nime mõeldi päris pikalt, aga midagi head ei leitud. „Ühel hetkel hakkas mõte liikuma, et meil oli palju erinevaid ja väga ägedaid söömiseks mõeldud nugasid, millest osa lasime spetsiaalselt teha, teised ostsime. Sealt ilmselt jõudsime Noani. Samas paljudele väliskülalistele seostub see Noa laevaga, mis on ka rahvusvaheliselt väga tuntud.”
Üks maja, kaks restorani
Michelini tunnustuse saanud Noa Chef’s Hall ehk restorani peakoka pool oli mehe plaanides sees algusest peale. „Aegade jooksul on inimestes palju segadust tekitanud see, et ühes majas on kaks restorani: NOA ja Noa Chef´s Hall. Kuid täna nii on ning meil ei ole põhjust seda muuta.”
Restoranis Noa Chef’s Hall pakutakse degustatsioonimenüüd. See on Tõnis Siiguri ja Roman Sidorovi loodud luksuslik seitsmekäiguline õhtusöök, mis hoiab külalised algusest lõpuni põnevuses. Menüü on tutvumiseks väljas restorani veebilehel ning soovi korral saab söökide juurde tellida ka sommeljee poolt kokku sobitatud veinivaliku. Kõnekas on tõik, et nende tähelepanelik ja kirglik sommeljee Robert Põld sai samuti Michelini poolt sommeljee auhinna. Tunnustati nii tema nutikust toidu ja veini koosluste kombineerimisel kui ka head huumorimeelt ning sõbralikku vahetut olekut, mis aitab kaasa mõnusa meeleolu loomisel.
Unistuste täitumine
„Suures plaanis muutis Michelini tärn seda, et peame olema selle tunnustuse väärilised, taset hoidma ning võimalusel ka tõstma. Külaliste huvi kasvas muidugi hüppeliselt, mis on sellistel puhkudel normaalne nähtus ning iga ettevõtja unistus,“ rõõmustab Tõnis Siigur. Kui enne sai Noa Chef´s Hall restoranis koha kas samaks või järgmiseks päevaks, siis nüüd on pea poolteist kuud broneeringutega kaetud. Restoranil on olemas ka ootenimekiri, sest elu teeb vahel omad plaanid ning kui mõni broneering tühistatakse, pakutakse vabanenud ajad välja teistele huvilistele. „Alati tasub helistada ja uurida,” soovitab ta ja täpsustab, et Noa restoraninaudingutele pääseb ligi üldjuhul tavapäraselt.
