Pole vist viimsilast, kes ei teaks Viimsi Lihapoodi. Aga ilmselt ei ole enamikule teada selle ajalugu. Heidame poe omaniku Tarmo Küla abiga pilgu nii kaupluse minevikule kui ka tänapäevale.
Viimsilaste seas armastatud lihapood (Viimsi Lihatööstuse OÜ) avati nõukogude aja lõpus. Lihatööstuse ja poe loojaks võib pidada tollase Kirovi näidiskalurikolhoosi toitlustusjuhti Kalev Villemit, kes 1980. aastate keskel tegi kolhoosijuhtidele ettepaneku hakata viimsilasi lihaga varustama ning selleks rajati eraldi tsehh. Sel ajal puudusid tänapäevased külmutusseadmed ning asukoha taotlus tehti meremärgi (Viimsi alumine tuletorn – toim) juurde, kuna seal asus jääkelder (paekivist kelder, kuhu talvel raiuti merelt jääkuubikuid, millega suvel kala jahutati – toim). 1986–87 hakati jääkeldri otsa rajama tootmistsehhi.
Maitse Kooperatiiv, mis oli Eestis esimene erakapitalile rajatud lihatööstus, asutati 1988. aasta mais ning esimesed töötajad käisid Soomes väljaõppel. Paralleelselt tsehhiga avati pood, kus pakuti defitsiitseid lihakaupu nagu põdrasuitsuvorst jpm. Tootmisvõimsus oli viis-kuus korda suurem kui praegu. Pidevalt ehitati ka tsehhi pinda suuremaks ning kasvatati tootmisvõimsust. Suurem ehitus toimus 1990-ndate keskel. 2004. aastal aga leidis aset tulekahju, pärast mida jäi suures osas alles vaid pood – kontoriruumid, laod ja tootmine hävisid. Mõnda aega pärast põlengut avati pood uuesti ning vanast tsehhi pinnast taastati umbes 15%.
Kohalik ja hinnatud kvaliteet
Tarmo Küla sai ettevõtte omanikuks neli kuud tagasi, kuid poe tegemistega on ta olnud seotud loomisest saadik. Õisu tehnikumis lihatehnoloogiat õppides sooritas ta mitmekordse praktika just Viimsis Maitse Kooperatiivis. Piltlikult öeldes sai temast tänu praktikale viimsilane. Kuigi vahepealsetel aastatel on ta toimetanud Karree ja Rakvere lihatööstuses, Fazer pagarites, Premia Tallinna külmhoones, viimati Linnamäe lihatööstuses, pidas ta juba mõnda aega plaani Viimsisse tagasi tulla. „Viimsi lihatööstus ei ole ülemäära suur ettevõtmine, siin toimetades saan töö ja hobi ühendada, mulle meeldib lihaga jännata, sõitmise peale ei kulu enam tunde ning paigas on ka tulevikuvisioon,“ on Tarmo entusiastlik.
Süvendatult on mees õppinud lihatehnoloogiat, kuid selle kõrval tunneb põhjalikult kõike, mis puudutab piimasaadusi, pagaritööstust, aga ka alkoholi käärimisprotsesse.
Tarmo sõnul lähtutakse poes kõrgest kvaliteedist igal tasandil ning tehakse koostööd kodumaiste põllumeeste ja talupidajatega kvaliteetsete toodete ja kaupade tarnimiseks. „Püüame olla väga hea kogukonnapood, kus kogu toiduvalmistamiseks vajalik kaup on kohapeal olemas,” ütleb Tarmo Küla.
Kohapeal toodetakse värsket liha, lõigatakse seda (kuidas liha tükeldada, on äärmiselt oluline, sest õige liha lõikamine annab võimaluse kasutada sobivat lihatükki just õiges retseptis), valmistatakse pooltooteid, marineeritakse liha.
Mitte ainult lihapood
Kogu kaupluse käibest moodustab lihatoodang umbes 70%. Ülejäänu annavad aiasaadused, piima- ja pagaritooted, lemmikloomade tooted. Just Eesti talukaubad ja väikeettevõtete tooted on au sees. Sealiha tuleb Mulgimaalt, veiseliha Pärnumaalt ja Lõuna-Eestist. Ulukiliha ostetakse koostööpartneritelt.
Ainsana Viimsis pakutakse vutti. Kanatoodete osas on koostöö Talleggiga, lisaks on müügil maisikana, pardifilee, küülik, faasan jpm. Värske kala tuleb Peipsi ja Võrtsjärve äärest. Munad saabuvad Kehtna mõisast ning neid on võimalik isegi ühekaupa osta. Kodumaiste õunte turustamiseks on sõlmitud koostööleping Tartu Maaülikooli aiandiga, kellel on õunte hoidmiseks oma külmutuskelder. Piimatooted jõuavad letile kahest piimatalust, vaid kohvi- ja vahukoor tarnitakse hulgilaost. Leiva ja hapu saia eest hoolitseb Muhu Pagarid.
Tulles vastu klientide soovidele, pakutakse maitsvaid pirukaid, mis valmivad kohapealsest toorainest ning tehakse koostööpartnerite juures, kuid küpsetatakse kohapeal. Liha ei pea pirukast taga otsima, seda on seal lausa 50% üldmassist. Lisaks saab hommikuti kaasa haarata tassi kohvi. Kui veel jookidest rääkida, siis poes on müügil ka kvaliteetsed Jaanihanso siidrid.
Kaupade loetelu on pikk ning vahel võib juhtuda, et harjumuspärast kaupa alati lettidel ei ole. Sel juhul on omanik tänulik mõistva suhtumise eest. Ta illustreerib mõtet seigaga Norrast, kus poes oli ulukiliha reklaami alla kirjutatud „Vahel võib kütt ka mööda lasta“ ehk kindlasti on alati mõjuv põhjus, miks mõnda kaupa või toodet poes parasjagu pole.
Klientide lemmikud
Traditsiooniliselt on eestlaste lemmikuks sealiha, mis moodustab poes müüdavast lihast 60–70%. Kodus kokates on sealiha raske nässu keerata, sest piltlikult öeldes annab siga nii mõndagi andeks. Seapraadi saab ettegi tellida, näiteks jõuluõhtuks suudetakse valmis teha kuni 100 kilo seapraadi. Suurimaks hitiks on küpsetatud ja maitsestatud seakael hapukapsaga.
Kokku müüakse kalendrikuus 10–15 tonni liha, millest nn kodukliendid ostavad 90% ning ülejäänud osa on seotud püsitellimustega koostööpartneritele ja restoranidele. Koroonaaeg on suurendanud kodust kokkamist ning kui enne osteti pigem ühte sorti liha suuremas koguses, siis nüüd, vastupidi, varieeritakse erinevate lihade vahel väiksemate kogustega.
Äripäevadel on külastajaid vähem, kõhule pai tegemise päevad on reedest pühapäevani. Nädalavahetuse klientuur on viis korda suurem, siis pakutakse ka laiemat sortimenti.
Poes töötab kokku üheksa inimest, kellest kolm lihameistrit on ametis algusaegadest ning nelja poemüüja hulgas on üle 20-aastase staažiga kauplejaid. Tarmo ise jagab poe juhatajaga nädalavahetusel töötamise päevi. Ka pere on kaastatud – abikaasa tegeleb kodulehe ja sotsiaalmeediaga ning vanim poeg on ülikooli kõrvalt lihameistritel abiks.
Mida toob tulevik?
Hiljuti valmis kodulehel viimsilihapood.ee ettetellimise platvorm. Kojuvedude süsteem on plaanis käivitada aprillis-mais, kuid kõige rohkem aega võtab veebipoe arendus kodulehel. Teada on aga see, et tulevast kojukande süsteemi hakatakse pakkuma vaid oma valla elanikele.
Uus omanik on veendunud, et kriis teeb neid tugevamaks ning kvaliteetse lihakauba järele on alati nõudlust. „Kui neli kuud tagasi poe üle võtsin, nägin, et paljud inimesed ei ole enam meie tegevusega kursis ning pood oli jäänud suurte ketipoodide reklaami varju,“ tajub ta potentsiaali.
Plaanid näevad ette ka taimetoidu müüki panemist. Hakatakse pakkuma võrsetekarpi, mis sisaldab redise, herne ja päevalille salatit. Tootja toodab ja elab Viimsis ning saab poodi pidevalt värske kraamiga varustada, sest seemnetest kasvatatud võrsed närtsivad kiiresti. Uue aasta uuendustest tasub kindlasti mainida, et erinevatele üritustele ja pidudele hakatakse pakkuma lihakoka teenust.
Tulevikuplaanides on uue lihakarni rajamine, et hakata kõike algusest lõpuni ise tegema. Praegu toimetatakse paljuski nii, et tooraine saadetakse oma retseptiga mõnda suuremasse lihatööstusesse, kust see siis valmistoodanguna tagasi tuuakse.
Uues Meremärgi majas, mis rajatakse praegusele asukohale, leiavad oma koha nii tsehh, kontorihooned, pood kui ka erinevad rendipinnad. Tsehhis hakatakse tegema valmis- ja pooltooteid, liha- ja gurmeetoite ning pirukaid. Ehituse käivitudes peab arvestama muidugi sellega, et mõneks ajaks kolitakse pood ajutisele pinnale praeguse asukoha kõrvale, kuid seda ju ülla eesmärgi nimel.
Tarmo Küla kukeseentega jõuluprae retsept
Vaja läheb:
- seakaelakarbonaad või muu meelepärane sealiha (sobib ka searibi)
- porgandid
- kukeseened
- suur sibul
- teelusikatäis Põltsamaa sinepit
- supilusikatäis Kärma talu mett
- soola-pipart maitse järgi
- Laagerdatud balsamiiko Venturini Baldini Goccia Nera
- Ekstra-neitsioliiviõli “Muraglia Medium Fruity”
- Suvisema hõngu andmiseks võib lisada maitse järgi, “Enn Tobrelutsu BBQ rub klassikaline”
Hõõru lihatükki kõikide maitseainetega – hea, kui maitsestad liha 24 tundi enne küpsetamist.
Lase lihal enne küpsetamist umbes tund aega toasoojas seista.
Samal ajal koori sibul ja lõika sektoriteks. Puista kukeseened, porgandid ja sibulasektorid ahjukotti, vala juurde törtsuke vett ja sulge kott, tõsta maitsestatud liha seente ja sibula peale, sulge küpsetuskott.
Pane liha umbes 2–2,5 tunniks 150-kraadisesse ahju küpsema. Suussulavalt pehme liha saad, kui küpsetad madalal kuumusel pikema aja jooksul.
Enne liha lahtilõikamist lase sel 15 minutit toatemperatuuril tõmmata.
Kogu liha küpsetamisel tekkiv vedelik ja keeda sellest jõulupraele kaste.
NB! Kui soovid tellida jõuluprae Viimsi Lihapoest, siis tee tellimus hiljemalt 15. detsembril.
Fotod: Martin Jaško
